卤鹅肝

一直说“筷子小手”是吃喝玩乐的顽徒，写了这么多的旅行，竟然还没有专门写美食，本篇主要是写“卤鹅肝”，你们喜欢吃吗？

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文火舔着砂锅底，老师傅眯眼瞧着铜勺里翻滚的卤汁，八角与桂皮在深琥珀色的漩涡里沉浮。忽然想起几十年前在还是个愣头青学徒跟着客家师父学做卤汁的少年人，偶然瞧见川菜厨子往卤汤里撒香料的模样。这念头像根细线，把南海酱香咸风与巴渝的香料缝作一处，便缝出了这碟鹅肝。

选的必须是白鹅的肝，这种鹅原是得了天地偏爱的。濑溪河两岸的富硒土里长着紫云英，水底沉着田螺蚌，鹅儿吃了这些，肝子便似羊脂玉养在雪缎里。老辈人说，鹅肝分量最是讲究，三两半的鹅肝好比十五的月亮，圆润得正好。鹅堂的师傅在稻田间辟出养鹅场，稻花落时，白鹅的尾羽也沾了稻香。老饕都晓得，这种荣昌土生土长的鹅肝比寻常鹅肝多三分脂膏，却又比法式肥肝少两分油腻，恰似在重庆街头随处可见的黄桷兰，滑润柔厚沁人心脾。

四十味香料是老师傅的家底，妙在添了重庆人的脾性——把秘制香料在砂锅里载沉载浮，像中药味却不苦涩，倒像春溪里漂着的桃花瓣，挠得人舌尖发痒。卤汁要熬成老茶汤的稠度，鹅肝下去须得文火慢煨，火急了肝就柴，火缓了味不入。老师傅执铜勺如执笔，每隔半柱香便轻轻翻个身，像给初生婴孩掖被角。

卤煮间总飘着股奇香。不用先进的恒温锅，全凭老师傅的经验掌控，让老卤在65度的温水里轻轻摇晃。外乡人见了总要笑：”这不就是温水炖鹅肝？”老师傅也不恼，只揭开锅盖让人瞧——琥珀色的鹅肝卧在清亮的卤汤中，表面结着层薄脆的脂膜，倒像初春河面的冰凌。

待揭盖时，白雾里浮起琥珀色的珍馐。斜刀片作蝉翼，码在鸦屿山下的安富夏兴窑出的陶盘里。夹一箸入口，先是卤水的醇厚，末了竟回甘，像咽下枚浸过蜜的橄榄。配盏古佛山上产的的红碎茶，茶汤过处，余味愈发清亮，好比月出东山时，江面忽然洒满碎银。

这道菜的妙处，恰似客家文化入渝。岭南人食鹅肝必配白粥，图的是本味；码头文化好烈酒，求的是痛快。而这碟鹅肝偏偏让人想起榕树下的黄昏——阿嬷摇着蒲扇讲古，巷口飘来担担面的香气，暮色把咸甜酸辣都酿成了乡愁。如今南北食客围坐，一筷下去，竟都成了他乡故知。

秋深时去厨房后院，能见着晒香料的篾匾铺满青石板。老师傅说这些香料暗合二十四节气，立秋收的陈皮，霜降采的草果，光阴都酿在卤汤里。外地分店总学不去这味，到底少了濑溪河上的雾、万灵的月，和养鹅人竹篙头的那滴水。

青石巷的灯笼次第亮起，老师傅的铜勺又搅动一锅新卤。这鹅肝的妙处，原不在潮不在渝，而在那欲说还休的“回味”二字。就像老茶客呷罢茶根，总要把茶碗凑到鼻尖再嗅一嗅——人生百味，最美的原是那口将尽未尽时的念想。